Hirdetés

Hirdetés

Utolsó kommentek

  • Franci1969: üdv, rendszeresen sütök kenyeret, de a burgonyáshoz bl80-at. átlagos boltokban, szupermarketekben... (2012.02.28. 08:22) Burgonyás Cipó
  • llaci56: @milakfeco: Na igen... Igazad van. (2011.10.20. 14:34) Fehér kenyér vs barna kenyér
  • Biopék: @gaveronika: Nehezen tudok erre válaszolni, mivel én még géppel nem sütöttem. Ha rászánod az időt,... (2011.04.23. 19:52) A siker titka: a sikér
  • gaveronika: Kedves biopék! Mitől van az, hogy a gépben sütött kenyerem nagyon morzsálódik? gaveronika (2011.03.10. 14:15) A siker titka: a sikér
  • cirokamiroka: Kedves biópék, két kéredésem lenne: 1. nem kevés a fent leírt kelesztés ideje? 2. Leírnád a teljes... (2011.01.26. 12:36) Varázslatos biokenyér
  • Utolsó 20

Linkblog

Kenyérütők használata II.

2007.10.12. 13:56 kenyersutesotthon

TRÜKKÖK, FOGÁSOK Amíg a gépi pék dolgozik, a háziasszony pihen ;-) így arra sincs lehetősége, hogy az egyes alkotórészek arányait menet közben korrigálja, ezért az elején pontosan ki kell mérni a hozzávalókat. Még a kisebb, folyadéktartalmú adalékokat is be kell számítani a receptben leírt mennyiségekbe. (Például, ha tojást, vagy kefirt adunk a masszához, azt előbb egy mérőedénybe öntjük, s vízzel kiegészítjük az előírt adagra. Egyébként azt, hogy éppen elegendő folyadék van a tésztában, abból is láthatjuk, hogy dagasztás közben a gép viszonylag kemény, rugalmas golyót formál a masszából.)
Amikor a hozzávalókat az üstbe tesszük, az azonnali sütésnél elvileg nincs kötött sorrend. Ám tapasztalat szerint ilyenkor is célszerű alulra önteni a folyadékokat, abba mehet a só, majd a fűszerek, végül - tetszőleges sorrendben - a száraz anyagok. A késleltetett sütésnél egyrészt fontos, hogy ne használjunk romlandó adalékokat (például tejet, tojást), másrészt ilyenkor szigorúan be kell tartani a rétegzési rendet. Alulra mindig a folyadék kerül, arra a lisztek, majd a kovászt tartalmazó kenyérkoncentrátumok, végül legfelülre az élesztő. (Ha a késleltetés ideje alatt a kovász vagy az élesztő nedvességgel érintkezik, akkor idő előtt beindul a kelés, és amikorra a beállítás szerint lenne erre szükség, addigra elfogy a kelesztőanyag "ereje".) Mivel a magokat, mazsolát és más dúsítókat akkor kell a tésztához adni, amikor a gép jelez, a késleltetett sütés használatakor le kell mondanunk a magos-mazsolás receptekről.
A tészta alapanyagainak - függetlenül a sütési módtól - mindig szobahőmérsékletűeknek kell lenniük, nehogy "megfázzon" az élesztő, s emiatt megakadjon a kelés folyamata.
Normál vagy instant élesztő egyaránt használható, csak a helyes átszámításra kell ügyelni: 0,7 dkg száraz élesztő 2,5 dkg normál élesztőnek felel meg. (Az instant adagolása annyival kíván nagyobb figyelmet, amennyivel a kismennyiségű port nehezebb pontosan kimérni.) Aki nem ehet élesztőt, az alkalmazhat sütőport is a kenyérsütő gépében. Főleg rozskenyerek kelesztésére használatos a kovász, amely - bár egyelőre nem kapható a hazai bolti forgalomban - otthon is könnyen elkészíthető. Ugyancsak kovászt tartalmaz több - főleg a bioboltokban beszerezhető - kenyérkoncentrátum, ugyanis attól válik szép foszlóssá a rozskenyerek bélzete.
A lisztfélék variálásával nagyon sokféle kenyér készíthető, ám a keverésüknél mégis ajánlatos az önmérséklet, mert különben nem tudunk megfelelő programot választani a tészta kelesztéséhez és megsütéséhez. Általánosságban ajánlható, hogy a keverék kb. 40%-a búzaliszt legyen. Szójalisztet legfeljebb 5-10 %-os arányban érdemes a keverékhez adni, mert rontja a tészta állagát. A kukoricaliszttel ugyancsak óvatosan kell bánni, mert 30-40 %-os arány felett törékennyé teszi a kenyeret, s az könnyen ki is szárad. A teljes kiőrlésű lisztek egészségesebbek a fehéreknél, több rostot, ásványi anyagot tartalmaznak, de nehezebb, tömörebb tésztát adnak. A gluténérzékenyeknek olyan speciális liszteket kell használniuk, amelyek ugyancsak nem tartalmaznak glutént (lsd. a speciális recepteket).
A gabonapelyhek mennyisége 50 dkg lisztben legfeljebb 4-5 evőkanálnyi legyen, de azt is célszerű 1-2 órára beáztatni a sütés előtt. A korpa kiváló hatású az emésztésre, akár minden kenyérbe tehetünk belőle 1-2 evőkanállal, de többet nem érdemes, mert akkor nem áll össze a kenyérmassza. Korpás kenyeret úgy kaphatunk, ha Graham lisztet használunk a tésztához.
A különféle magokat (lenmag, szezámmag, köles, gyapotmag, napraforgó, tökmag stb.) akkor kell a tésztába tenni, amikor a gép jelez. Ha jelen vagyunk a sütéskor, akkor a kelesztés befejezése után a tészta tetejét is megszórhatjuk magokkal, ez nagyon szépen díszíti a kenyeret. A különféle kenyérkoncentrátumok abban segítenek, hogy - ha a receptek előírásait pontosan betartjuk - garantáltan finom kenyeret süthessünk.
Kevésbé szárad ki a kenyér, ha például olíva-, vagy mogyoróolajat, esetleg vajat adunk a tésztához, de e célra elvileg bármilyen zsiradékot használhatunk.
A cukor és egyéb édesítők (méz, cukormelasz, barna cukor, juharszirup) segítik az élesztő működését, s a héjazat kialakulását is befolyásolják. A magasabb cukortartalom miatt a tészta eleve sötétebbre sül, ezért a gépet a világosabb fokozatra célszerű beállítani.
A nemcsak az íz miatt fontos, de a tészta kelését és a bélzet szerkezetét is befolyásolja. 50 dkg liszthez általában 1 teáskanálnyi sót számolhatunk.
Főleg a sötét (rozsos, tönkölyös) kenyerek fontos kiegészítői a fűszerek. A kenyérfűszer keverékek köménymagot, ánizst, édesköményt és koriandert tartalmaznak, de bármilyen szárított (curry, oregano, kakukkfű stb.) vagy friss zöldfűszert használhatunk a kenyérsütéshez, csak az ízek harmóniájára kell ügyelni.
(konyhamester)

Szólj hozzá!

Címkék: kenyérsütők használata

A bejegyzés trackback címe:

https://hazikenyer.blog.hu/api/trackback/id/tr27194349

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.